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白酒酿酒设备厂家为您介绍酒精发酵和淀粉糖化酿酒的原理及过程!

浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2018/1/9

白酒酿酒设备厂家为您介绍酒精发酵和淀粉糖化酿酒的原理及过程!

酒精发酵-酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精,酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约30多种化学反应,需要一系列酶的参加,酒精是发酵过程的主要产物。

除酒精之外被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分,如:芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34,酵母菌就会被杀死而停止发酵。

除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

淀粉糖化:糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

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