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大家知道酿酒为什么一定要加入酒曲吗?

浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2018/2/13
    酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。山东酿酒设备厂家带来了关于酒曲的来源和酒曲的不同分类,酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。大家一起来了解下吧!
    现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用,可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
    日本有位**的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
种类
    酒曲的起源已不可考,关于酒曲的**早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中**次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
    原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
分类体系
    按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
    按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
    按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
    按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
    按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米     曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

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