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好水出佳酿,白酒酿造过程中用到什么水呢?

浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2018/7/3

对于水在酿酒过程中重要性,山东酿酒设备厂家为您讲解:水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求较高,与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验!八叵恪本褪嵌阅鹁朴盟岢龅囊蟊曜。

根据现代人的物理性状标准,酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。这可能就是“水泉必香”的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中记载了我国最早的酿酒操作法,其中就有关于酿酒如何用水,且大多是用河水或井水!镀朊褚酢分械摹霸焐耵鸩⒕啤奔窃兀骸白黥、浸麴、炊、酿,一切悉用河水,无手力之家,乃用甘井水耳”。

我们经常听说“名酒必有佳泉”,那是否意味着只有山泉水才能酿酒,而其它水不可以呢?对于这个问题,国家是这样规定的,只要达到国家饮用水标准的水就可以用来酿酒,具体来讲是这样的。

一、pH值。

pH值即水的酸碱度,大家都知道,酒是偏酸性的,那酿酒用水选择偏酸性水好还是碱性水好呢,你是不是想说用碱性水来中和白酒的酸性?但这个问题不能想当然的,酿酒用水需要弱酸性水,即pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水,我们只需要用一包pH试纸即可知道水的酸碱度。那是否意味着,如果你们当地是偏碱性水,就不可以用来酿酒了呢?实际上并不是这样的,弱碱性水调酸后也是可以用来酿酒的。

二、硬度。

硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量,正常水的硬度为5~15度,一般均可作酿造用水。

水中的硫酸钠、硫酸镁含量较高的多属苦水,氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属碱水。凡上述中性盐含量较高的苦水、碱水;对酒精发酵都有阻碍作用,容易引起酒苦、酒涩等问题,其中以氯化钠的阻碍作用比较大。

另外,碱水、苦水如果用做锅炉用水,对做酒设备的腐蚀性大,会大大减少做酒设备的使用寿命,所以酿酒一定不要选择这样的水。

三、自来水可以用作酿造用水吗?

酿酒用水,蕞好的是山泉水,其次是地下水、深井水、河水,如果你们当地没有这样的条件,用自来水酿酒也是可以的。但自来水因为加入了漂白粉,这里要建议大家建一个储水池,将自来水晒一段时间,让漂白粉挥发后再用净水器净化一下使用。

总之,水质与酒质有一定的关系,但不是决定酒质优劣的主要因素,决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。

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