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酿酒过程中发酵的时机及酵母的选择

浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2019/5/6
      很多人会问:“那葡萄是什么时候开始发酵的?要用什么酵母呢?这个问题每个酿酒师都会给你不一样的答案。一个好的酿酒师会知道自己要用什么酵母,也知道用这个酵母酿出来的酒的酒精度是多少,口感具体怎么样?
      事实上,发酵这个过程有的时候在葡萄还在葡萄藤上时就已经开始了,因为葡萄皮上面会有酵母。所以有一些晚收的酒,比如说冰酒,还有法国的贵腐酒,酿造这些酒的葡萄在葡萄藤上时就已经开始发酵。
      当然,在藤上发酵的毕竟是少数。葡萄被采摘下来之后要进行破皮。破皮后,就会开始发酵,因为葡萄皮上、葡萄园中、酒庄的空气里都有自然的酵母。所以有一些地方、一些酒庄会利用这点来实施一些特别的发酵方法,如整粒葡萄发酵法(如法国博若莱新酒)。在欧洲,有一些酒庄会尝试用自然酵母发酵,以此来体现当地的风土。
      用这些野生的酵母酿造出来的葡萄酒会有十分非常特别风味。然而这样的发酵并不好控制,可能会产生一些可能不受大家接受的香气和口感,也有可能让酒变坏。由于口感不可控制的原因,自然酵母发酵并未被大部分酿酒师采用。绝大多数时候,酿酒的过程需要人工的干涉,比如添加人工酵母。一个好的酿酒师会知道自己要用什么酵母,也知道用这个酵母酿出来的酒的酒精度是多少,口感具体怎么样。

加入酵母有两种方法。更传统一些的方法是靠酿酒师直接品尝发酵罐酒的味道,凭着经验和感觉来加入酵母。而另一种则是像我们的酿酒师马克和麦克一样,      首先通过科技的手段清楚的知道有多少葡萄糖在发酵,发酵的过程有多快。用科学分析的方式来决定多少吨的葡萄要加多少酵母。想了解更多中小型酿酒设备信息请登录公司网站查询。

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