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白酒的下沙流程及注意事项

浏览次数:信息来源:泰安市聚合祥酿酒设备厂发布时间:2019/9/10

如果你对酱香白酒以及酿造流程没有了解的话,那么下沙这个词在你心目中可能会有印象。其实我们在这里要说的这个下沙是酱香酒酿造过程中的一道工艺流程,下沙是很重要的一个环节,如果这道工艺没有做好的话直接影响到酒的质量及口感,因此,我们要十分重视酱香白酒的下沙流程及注意事项,主要有以下五点。

下沙时首先将粉碎后的高粱泼上原料量51%到52%的水(90℃以上的热水);然后加入5%到7%的母糟拌匀。母糟是上年一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒。

蒸生沙(蒸粮)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料的方式,注意在一小时之内完成上甑任务,不能超过这个时间,圆汽后蒸料二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟。

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),然后翻拌均匀。

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4到5天,待品温上升到45℃到50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,用泥封窖4cm左右,发酵30天到33天,发酵品温变化在35℃到48℃之间。

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